Lammrücken nach Hausmanns Art
Zutaten für 4 Personen:
1kg Lammrücken-Salz-schwarzer Pfeffer-100 g durchwchsener Speck-500gr Möhren-2 große Zwiebeln-2 Knoblauchzehen-2Eßl. Olivenöl-1 Eßl. getrockneter Thymian-1 Teel. getrockneter Salbei-2 Lorbeerblätter- 500ml Weißwein-750g Tomaten- 1-2 Eßl. Fleischbrühe
Zubereitungzeit: 20 Minuten
Garzeit: 1 Stunde und 20 Minuten
Die Rippen vom Lammrücken sollen abgeschlagen sein.
Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchengarn rund zusammenbinden. Den Speck würfeln. Die Möhren schaben und in Stifte schneiden. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und die Knoblauchzehen halbieren.
Das Öl in einem grossen Schmortopf erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen. Das Fleisch einlegen und von allen Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Das Gemüse und die Gewürze zugeben und den Wein angießen. Alles zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
Die Tomaten brühen, häuten, kleinschneiden und zum Fleisch geben. Noch 20 Minuten mitschmoren lassen.
Das Fleisch herausnehmen, den Faden entfernen und den Lammrücken auf einer Platte warm stellen. Das Gemüse mit der gekörnten Brühe abschmecken und getrennt zum Braten servieren.
Spanische Lammschulter
Zutaten für 6 Personen:
1kg Lammschulter ohne Knochen-schwarzer Pfeffer- 1 Teel. getrockneter Majoran-Salz- 3-4 Eßl. Margarine-250ml Weißwein- 2 Lorbeerblätter- 3 rote Paprikaschoten- 3 Knoblauchzehen- 1 Bund Petersilie- 2 Eßl. Butter- 1 Eßl. Olivenöl
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Garzeit: 1 Stunde
Das Fleisch mit Pfeffer, dem Majoran und Salz einreiben, zusammenrollen und mit Küchengarn mehrmals umwickeln.
Den Backofen auf 220° vorheizen.
Die Margarine in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin 10 Minuten ringsherum anbraten. Den Wein zugießen und die Lorbeerblätter einlegen. Die Bratpfanne mit Alufolie abdecken und auf die mittlere Schiebeleiste des Backofens stellen. Gut 1 Stunde schmoren lassen.
Die Paprikaschoten putzen, waschen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen und die Petersilie grob hacken.
Die Butter und das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Paprika und den Knoblauch darin unter Rühren anbraten, ohne daß das Gemüse Farbe animmt. Die Petersilie zugeben.
Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen. Den Bratensatz mit wenig Wasser loskochen und über das Gemüse gießen. Gut umrühren und noch 5 Minuten köcheln lassen.
Den Faden vom Fleisch lösen. Die Lammschulter in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten, das Gemüse dazugeben.
Capra alla Molisana
Ziegenfleisch nach Art von Molise
für 6 Personen
1kg Ziegenfleisch- 1 Liter Rotwein- 2 Lorbeerblätter- 2 Salbeiblätter- 2 Rosmarinzweige- 1 Peperoncino- 5-6 Eßl. Olivenöl extra vergine- 1 Zwiebel feingehackt- Salz- 500g reife Tomaten
Das Ziegenfleisch waschen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, den Rotwein angießen und den Lorbeer, Salbei, Rosmarin sowie den Peperoncino zugeben. Das Fleisch eine Nacht lang an einem kühlen Ort in der Marinade ziehen lassen.
Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die feingehackten Zwiebeln darin andünsten. Das Fleisch zugeben und kräftig anbraten. Nach und nach etwas Wein aus der Marinade angießen. Wenn der Wein verkocht ist, das Fleisch salzen und die enthäuteten, entkernten und in grobe Stücke zerschnittenen Tomaten zugeben. Bei geschlossenem Topf weitergaren und gelegentlich etwas kochendes, leicht gesalzenes Wasser angießen. Bei niedriger Hitze so lange köcheln, bis das Fleisch weich und der Bratfond ziemlich dickflüssig ist.